Confrérie de la Délicieuse Oie
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L'Oie à l'Instar de Visé

La Recette ... (pour 4 personnes)

Un peu d'histoire :

Cette recette remonterait au 16e siècle, mais son «inventeur» est resté inconnu. Au 18e siècle, le Régiment national de Liège se rendit en manœuvres à Visé. Les officiers dégustèrent la célèbre oie, mais les hommes de troupe ne reçurent que de la salade. Voilà pourquoi les soldats liégeois de l’Ancien Régime se virent affublés du sobriquet de «mangeurs de salade».

 

 

   
INGREDIENTS :
        1 oie de l'année (n'ayant pas encore pondu)
        3 dl de crème fraîche (40 % mat. grasse)
        1/2 l. de lait
        4 gousses d'ail épluchées
        2 œufs
        1/2 citron
        300 g. de mie de pain
        150 g. de beurre
        100 g. de graisse d'oie
        1 dl d'huile d'arachide
        farine
        sel, poivre
        gingembre finement haché
        (Pommes de terre et garnitures,
        voir chapitre à la fin de la recette)
INGREDIENTS POUR LA CUISSON :
600 g. de carottes
400 g. d'oignons (dont 2 demis brûlés et cloutés)
50 g. de céleri vert
100 g. de céleri rave
3 gousses d'ail (non pelées)
1 bouquet garni composé de :
            50 g. de queues de persil,
            1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
            2 clous de girofle (pour les oignons brûlés)


MOUILLEMENT et ASSAISONNEMENT :
6 l. de fond de volaille ou, à défaut, de l'eau
20 g. de sel
1 pincée de poivre en grains

PREPARATION

* CUISSON DE L'OIE Dépouiller
Mettre
Porter
Ecumer
Ajouter
l'oie de l'excédent de graisse (faire fondre, passer, réserver)
dans une grande marmite (haute) l'oie, le fond et l'assaisonnement
à ébullition
à fond plusieurs fois
les légumes et le bouquet garni
        Attention, cuisson lente et régulière
Retirer
Passer
Réserver
Découper
l'oie après cuisson (2 heures environ)
le fond au chinois
le fond (dégraisser si nécessaire)
l'oie, les cuisses en 2, entre le pilon et l'avant cuisse,
chaque poitrine en deux; attention, ne pas enlever la peau de l'oie
        Réaliser de préférence tout cela la veille
Sécher
Assaisonner
Battre
Passer
Réserver
avec du papier absorbant, les morceaux
de sel et poivre (du moulin) tous les morceaux d'oie
les deux œufs un instant au fouet
uniquement les morceaux de cuisse dans les œufs et la mie de pain
en attente sur une plaque ou une assiette
        Remarque : ne pas mettre ensemble les morceaux de poitrine et les cuisses (les uns étant panés, les autres pas)
Cuire
Passer
Réserver
Réduire
Faire
Verser
Mélanger
Cuire
Ajouter
Réduire
Retirer
Monter
Rectifier
Ajouter
Réserver
les 2 gousses d'ail épluchées dans le lait
au mixer le lait et l'ail
pour la sauce
de moitié le fond
un roux blond léger (50 g. de beurre, 35 g. de farine)
la cuisson sur le roux
avec un fouet
à feu doux
la crème et la purée d'ail (selon goût)
de moitié
la casserole du feu
la sauce au fouet avec 25 g. de beurre
l'assaisonnement sel et poivre
un filet de jus de citron
au chaud (bain-marie)
* FINITION Mettre
Déposer
2 poêles sur feu vif avec l'huile
dans l'huile bien chaude les morceaux d'oie, toujours côté peau en premier lieu
        Attention, utiliser une poêle pour les cuisses et une autre pour les ailes.
Colorer
Jeter
Remettre
Ajouter
Chauffer
Mettre
les morceaux de chaque côté
cette première huile de cuisson
les poêles sur le feu
1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée de graisse d'oie
et arroser les morceaux
les poêles au four (180°C, 2 min.)
* DRESSAGE Rectifier
Verser
Saupoudrer
Eponger
Déposer
une dernière fois l'assaisonnement (passer la sauce, si nécessaire
une petite louche de sauce sur l'assiette très chaude
d'un peu de gingembrehaché (très peu)
si nécessaire les morceaux avec du papier absorbant
un morceau de poitrine et de cuisse sur la sauce, toujours la peau vers le haut et, tout autour, la garniture
* GARNITURE 1. Pommes de terre : pommes château ou tranches de cwènes di gade poêlées
                                  sans ôter la peau
2. Légumes : selon le goût; jeunes carottes, choux de Bruxelles ou navets au beurre

 
Recette sélectionnée par La Confrérie de l'Oie de Visé
Proposée et réalisée par Jean CASTADOT, Maître des Agapes.

 

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